Balduccio Azienda Agricola biologica Olio Extra Vergine di Oliva 50cl

Balduccio Azienda Agricola biologica Olio Extra Vergine di Oliva 50cl

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Imposte incluse.

Produttore: Balduccio Azienda Agricola

Zona di produzione: Lamporecchio (PT) - Toscana

Formato: 50cl

Stagione frangitura: Autunno 2020

Descrizione:

L' azienda agricola Balduccio gestisce circa 6000 olivi distribuiti su 15 ettari di terreno. L’azienda è certificata biologica dal 2001.

Gran parte dei nostri ulivi ultracentenari sono allevati su strette terrazze e su ripidi pendii, per questo motivo molti lavori vengono svolti manualmente.

Le Cultivar principali sono, Il Moraiolo, il Frantoio ed il Leccino. Queste varietà di olive hanno tempi di maturazione diversi, quindi, per ottenere la massima espressione di ognuna di esse, devono essere raccolte in tempi diversi.

Squadre di esperti raccoglitori svolgono la cosiddetta „brucatura a mano“, prestando molta attenzione all’integrità delle delicate olive.

Poche ore dopo il distacco dell’oliva dalla pianta, queste vengono trasportate al nostro frantoio aziendale ed immediatamente lavorate, o meglio, „frante“.

Avere a disposizione olive sane, belle e al giusto grado di maturazione è un requisito importantissimo, ma rappresenta solo il primo di una serie di fattori necessari per ottenere un olio di alta qualità.

La frangitura rappresenta lo step successivo, in questa fase dalle olive viene estratto l’olio.

E’ una fase molto delicata, in cui la conoscenza delle molte variabili che influiscono sulle le caratteristiche dell’olio diventano determinanti. Varietà e grado di maturazione delle olive, temperature, tempi e velocità di lavorazione sono solo alcuni degli „ingredienti“ che se gestiti nel modo corretto possono dar luogo ad un olio d’eccellenza.

E però anche vero che una frangitura sbagliata può rendere inutili tutte le precauzioni adottate in precedenza.

Il frantoio di cui disponiamo è un Oliomio 1000 a 2 fasi, realizzato dalla Toscana Enologica Mori (www.tem.it), questo tipo di frantoio si è dimostrato ideale per il nostro metodo di lavorazione.

Le caratteristiche che distinguono il nostro frantoio sono:

Impianto di lavaggio che comprende: un deramificatore, un defogliatore, un sistema di lavaggio flottante, un risciacquo ed un asciugatore finale.

Frangitore a coltelli, dove le olive vengono „tagliate“ e ridotte ad una pasta di olive. I coltelli permettono di rompere le olive in modo soft, senza provocare un eccessivo riscaldamento.

Gramole verticali ad atmosfera controllata: sono chiuse ermeticamente. Sono state studiate per lavorare la pasta con un basso impatto ossidativo.

Decanter a due fasi: permette la separazione dell’olio dalla pasta di olive. In un sistema di estrazione tradizionale viene aggiunta molta acqua per agevolare la separazione dell’olio. In questa fase l’acqua si comporta da solvente nei confronti della pasta di olive, portando via polifenoli e altre sostanze che noi vogliamo rimangano nell’olio. Il nostro sistema a due fasi è stato studiato per ridurre al minimo, se non per eliminare, l’uso dell’acqua nel decanter.

La filtrazione: un olio non filtrato contiene in sospensione acqua, zuccheri, microorganismi ed enzimi. Queste sostanze, reagendo tra di loro, provocano reazioni di fermentazione, responsabili di una serie di "flavours" negativi che si trovano poi nell'olio. Con la filtrazione queste sostanze vengono eliminate, rendendo l’olio più stabile nel tempo.

Durante l’intero processo le temperature della pasta e dell’olio non superano mai i 21/22°C.

Le tubazioni del frantoio sono in acciaio inox e materiali plastici speciali non contenenti ftalati.